« Pain d’épices » moelleux aux agrumes

Une recette de C. Michalak trouvée sur le site Papilles et Pupilles. Ce n’est pas un véritable pain d’épices, car il y a du beurre, mais le résultat est ultra moelleux et peu sucré. Certains le servent en accompagnement du foie gras.

Pour un moule à cake de 25 × 12 cm, soit 1,5 l de volume.
150 g d’eau
60 g de sucre semoule
150 g de miel neutre
3 g de mélange 4 épices
1 zeste de citron jaune
2 zestes de citron vert
1 zeste d’orange
4 g d’anis étoilé (entier, pas en poudre)
1 pincée de sel fin
150 g de farine ordinaire
5 g de levure chimique
95 g de beurre
1 pincée de bicarbonate
150 g de marmelade d’oranges amères (optionnel – version originale)

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre, le sel et le miel. Ajouter les épices, l’anis étoilé, les zestes d’agrumes et le beurre. Laisser fondre, puis couvrir et laisser infuser environ 20 minutes hors du feu. Tamiser la farine, la levure et le bicarbonate dans un saladier. Filtrer l’infusion. Si elle est encore chaude, attendre qu’elle soit tiède, puis la verser en filet sur le mélange farine-levure-bicarbonate, en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse (comme une pâte à crêpes). Si on ne l’utilise pas tout de suite, il est préférable de mettre la pâte au frigo pour éviter d’activer la levure.
Préchauffer le four sur 160°C chaleur tournante. 
Beurrer et fariner un moule à cake. Poser un papier cuisson dans le fond afin de faciliter le démoulage. Verser la pâte et enfourner pendant 50 minutes sur la glissière inférieure. Laisser encore 10 minutes dans le four, courant coupé, puis vérifier la cuisson avec une lame de couteau (elle doit ressortir propre). Laisser refroidir sur une grille.

Variantes :
C. Michalak utilise apparemment des moules demi-sphères (10 minutes de cuisson à 180°C) et colle les moitiés deux par deux avec de la marmelade d’orange amère. Un moule à madeleines ou à financiers pourrait convenir également. 
On peut réduire la quantité de zestes d’un tiers, remplacer l’eau par du jus d’orange ou intégrer des petits dés d’écorce d’orange confite ou de gingembre confit dans la pâte.
Ce « pain d’épices » se conserve de 7 à 10 jours (emballé hermétiquement).