Tartare d’asperges et avocat aux herbes et sauce pistou

Recette du livre 100 leçons de cuisine de l’école Ritz Escoffier. 

Pour 4 personnes en entrée

Ingrédients :
Pour le tartare :
15 g de câpres au sel
16 asperges vertes
12 cl d’huile d’olive
8 pétales de tomates demi-séchées 
2 avocats mûrs mais fermes
1 petit bouquet d’estragon
1 petit bouquet de cerfeuil
1 petit bouquet de basilic
1 échalote
8 olives noires dénoyautées
3 cl de vinaigre de cidre
200 g de mesclun
Fleur de sel, poivre
Pour la sauce pistou (il en faudra 90 g pour le tartare) :
1 botte de basilic
1 gousse d’ail
7,5 cl d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :
Préparer la sauce pistou : laver et effeuiller le basilic, éplucher et dégermer les gousses d’ail, puis mixer le tout avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Rincer les câpres sous l’eau courante et les déposer dans un petit chinois, lui-même plongé dans un bol d’eau froide, le temps de préparer les autres ingrédients. Le reste du sel tombera au fond du bol.
Couper le pied des asperges et les éplucher. Couper les pointes à 6 cm, les réserver. 
Tailler la tige en petits tronçons (ou en dés si elles sont grosses) et les faire cuire 3 min. à feu vif dans une poêle avec 2 cl d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Faire cuire la moitié des pointes d’asperges (réserver les 8 autres) dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 min. Les égoutter et les faire refroidir dans un bol d’eau glacée, puis les égoutter de nouveau.
Couper les 8 pointes réservées en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Tailler les tomates demi-séchées en petits dés.
Laver, effeuiller et ciseler l’estragon, le cerfeuil et le basilic.
Eplucher et ciseler l’échalote.
Emincer les olives.
Egoutter les câpres, les rincer une dernière fois et les hacher.
Eplucher et couper les avocats en petits dés (à faire au dernier moment pour éviter l’oxydation).
Dans un bol, mélanger 10 cl d’huile d’olive et 50 g de sauce au pistou. Ajouter le vinaigre, l’échalote et les câpres. Poivrer et mélanger soigneusement. Incorporer ensuite les dés de tomates, d’asperges, d’olives et d’avocats ainsi que la moitié des herbes ciselées. Mélanger et saler si besoin.
Répartir le tartare au centre de 4 assiettes (c’est plus joli avec un emporte-pièce mais on peut s’en passer). Disposer dessus les pointes d’asperges crues et cuites. Saupoudrer de fleur de sel. Verser le reste de sauce pistou tout autour. Accompagner du mesclun mélangé avec l’autre moitié des herbes. 
Il est possible de préparer tous les ingrédients une ou deux heures à l’avance et de les réserver au frigo, puis d’assembler le tartare juste avant de servir, mais l’avocat doit être bien filmé au contact pour éviter qu’il s’oxyde.