Boulettes de boeuf aux épices, sauce tomate et petits pois

Recette de Falastin, un voyage culinaire en Palestine, de Sami Tamimi - pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour la sauce :
3,5 CS d’huile d’olive
1 oignon ciselé finement (120 g)
4 gousses d’ail écrasées
1 cc de graines de cumin, écrasées grossièrement au mortier
6 gousses de cardamome, pilées grossièrement au mortier
1 bâton de cannelle
1/2 cc de flocons de piment (à doser selon le goût)
2 cc de concentré de tomates
600 g de tomates concassées en boîte (en saison : 800 g de petites tomates pelées et râpées grossièrement)
25 cl de bouillon de volaille
1,5 cc de sucre en poudre (facultatif)
300 g de petits pois surgelés, décongelés
150 g de feta coupées en morceaux de 4-5 cm
Sel et poivre
2 oignons nouveaux émincés finement (25 g), pour servir

Pour les boulettes :
2 petites tranches de pain blanc sans la croûte (60 g), coupées en morceaux d’environ 1 cm (en saison : 1 petite courgette râpée, pressée dans une passoire ou un chinois pour en extraire le liquide)
5 cl de lait entier (uniquement si on utilise du pain)
1 oignon coupé en gros morceaux (120 g)
500 g de boeuf haché
2 cc de cannelle en poudre
1 cc de quatre-épices en poudre
15 g de persil ciselé
10 g de feuilles de menthe ciselées (facultatif)
1 gros citron râpé finement pour obtenir 1,5 cc de zeste
70 g d’olives vertes dénoyautées hachées grossièrement

Préparation :

Mettre le pain et le lait dans un saladier, bien malaxer pour qu’il se désagrège complètement. Dans un petit robot, mixer les morceaux d’oignon assez finement mais sans les réduire en purée. Verser dans le saladier avec le pain, puis ajouter l’ail, la viande, les épices, les herbes, le zeste de citron, les olives, 1,25 cc de sel et une bonne dose de poivre noir. Bien malaxer, puis façonner des boulettes de la taille d’une balle de golf (une vingtaine). Les réserver une petite heure au frigo pour les raffermir. Faire chauffer 2 CS d’huile dans une grande poêle. Cuire les boulettes à feu vif, en plusieurs fois, pendant environ 3 minutes en remuant régulièrement la poêle afin qu’elles dorent de partout. Réserver.
Préchauffer le four sur 220°C chaleur tournante.
Récupérer la poêle des boulettes, verser 1 CS d’huile et faire cuire l’oignon sur feu moyen-vif pendant environ 6 minutes. Il doit être tendre et bien doré. Ajouter l’ail, le cumin, la cardamome (sans les écorces), la cannelle, le piment et le concentré de tomates. Cuire 1 minute, puis verser les tomates, le bouillon, le sucre, 1,25 cc de sel et du poivre. Laisser cuire environ 20 minutes. La sauce doit réduire d’un tiers. Hors du feu, incorporer les petits pois, puis transférer dans un plat allant au four (d’environ 28 x 20 cm). Répartir les boulettes et les cubes de feta, arroser avec le reste d’huile (environ 1 cc) et enfourner pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que la feta soit légèrement dorée. Laisser reposer une dizaine de minutes, puis parsemer avec les oignons nouveaux et le persil.

Servir avec du riz, de la purée de pommes de terre ou du pain.

La sauce se conserve jusqu’à 3 jours au frigo et peut se congeler. Les boulettes peuvent être façonnées la veille et réservées au frigo, crues ou poêlées. On peut aussi tout préparer la veille et réchauffer avant de servir.