Riste d’aubergine

Une recette provençale toute simple mais qui demande un long temps de mijotage pour révéler toutes ses saveurs. La riste se sert chaude en accompagnement d’une grillade, de poisson ou de pâtes, ou froide sur du pain. On peut aussi l’utiliser pour garnir une quiche. Vu la longueur de la cuisson, il est intéressant de la préparer en plus grande quantité et de la congeler.

Ingrédients pour 4 personnes :
5 aubergines de taille moyenne
5 grosses tomates
2 gros oignons
1 gousse d’ail écrasée (voire plus selon le goût)
1 bonne branche de thym ou une cc d’herbes de Provence
Huile d’olive
1 cc de sucre (facultatif)
1 CS de farine

Enlever les parties dures des aubergines. Les couper en 2 ou en 4 dans la longueur, suivant leur taille, puis en tranches de 1 à 2 cm afin d’obtenir des morceaux assez gros mais faciles à remuer dans la marmite. Faire frire et réduire ces morceaux d'aubergine avec un peu d'huile d'olive (juste assez pour qu’ils ne brûlent pas) dans une grande marmite, sans couvercle, à feu doux/moyen pour leur faire perdre un maximum d’eau. Il faut compter environ 15 minutes en remuant fréquemment. Réserver dans un récipient à part.
Peler et hacher les oignons et les tomates au couteau ou au robot. Remettre un fond d'huile d'olive dans la marmite et y faire dorer les oignons. Ajouter ensuite les tomates, une cuillerée à café de sucre (facultative) et l'ail écrasé. Faire cuire en remuant pendant 2 ou 3 minutes avant d’incorporer les aubergines déjà frites, 10 cl d'eau et la branche de thym.
Il ne reste plus qu’à laisser réduire la riste le plus doucement possible, mi-couverte, en remettant régulièrement de l'eau. Quand les aubergines commencent à fondre, arroser avec une bonne cuillère à soupe de farine délayée dans 15 cl d'eau et bien remuer.
Deux heures de cuisson peuvent suffire, en remuant souvent pour accélérer le processus, mais la riste sera encore meilleure après avoir mijoté pendant 5, 6 voire 7 h. Le but est d’obtenir une texture épaisse et soyeuse.
Assaisonner selon le goût tout à la fin.